Jacobo Pérez es la cabeza visible de uno de los proyectos de éxito de la cerveza artesana en España. Es fundador de La Quince Brewery, una de las cerveceras de culto en el panorama craft. Jacobo hace repaso al modelo de La Quince y adelanta las líneas de acción a corto y medio plazo de la cervecera madrileña.
¿Qué momento estáis viviendo en La Quince?
Superchulo. Podríamos decir que estamos en nuestro mejor momento si no fuera por lo que nos está tocando sufrir con nuestros restaurantes (La Quince tiene un establecimiento hostelero en Madrid y otro en Barcelona). En Barcelona abrimos el día antes de que se decretase el Confinamiento, así que la situación es complicada. En cuanto a producción, estamos en niveles superiores a antes de la Pandemia. Superaremos los 100.000 litros de largo.
Hablas de dificultades en vuestros restaurantes. ¿Cómo es la situación en este momento?
El local que tenemos en Barcelona es impresionante, pero ante la situación por las restricciones por la Pandemia, los socios hemos tenido que volver a endeudarnos. Es un último esfuerzo en espera de que nos dejen trabajar. En este sentido, no soy optimista a nivel personal. En cuanto al local de Madrid, también perdemos cada mes. No tenemos terraza y estamos en una zona turística. La situación en este segmento es complicada.
¿Cómo fueron vuestros comienzos en el mundo de la cerveza artesana?
Esto no era más que un hobby que quisimos extender a una SL en 2013. Durante mucho tiempo, estuvimos en paralelo con nuestro otro trabajo. Hacemos las cervezas que nos gusta beber a nosotros. Trabajar en lo que te apasiona es un lujo. El tener otro empleo nos permitió ir teniendo un crecimiento orgánico sin presiones. Dejar atrás el otro empleo y dedicarnos al ciento por ciento a la cerveza fue una decisión difícil. Fue un momento ilusionante. Cuando tienes un trabajo que te apasiona, es tremendo.
¿Cuál es vuestro ADN, vuestra filosofía como cervecera?
La Quince siempre se ha asociado al lúpulo y según hemos ido haciendo cervezas de baja fermentación, nos hemos ido haciendo un prestigio. No somos sólo lúpulos: tenemos Imperital Stout, cervezas de baja fermentación…hemos pasado de hacer IPAs a tener un catálogo de cerveza con una gama base.
En otras ocasiones, habéis comentado que habéis elaborado en varios países y en multitud de fábricas. Habéis sido unos cerveceros con un concepto nómada muy potente…
Hemos elaborado en nueve países y en más de sesenta fábricas. Hemos hecho muchas colaboraciones y también, por supuesto, nuestras referencias propias. Hemos elaborado en países como Inglaterra, Bélgica, Francia, Holanda, Alemania, Suecia, Italia. Hemos llevado el concepto de nómadas al extremo. Hemos viajo mucho, visitado muchas ferias y eventos en el extranjero y ahí se establecen redes de contacto. Hay un intercambio de ideas. Hemos querido hacer cervezas con los mejores de cada país.
¿Estáis apostando ahora por un concepto mixto en la producción?
Sí. Ahora tenemos un modelo mixto. Tenemos fermentadores en Naparbier SanFrutos y Guineu y esa es una línea de acción que nos permite ir un poco más allá en nuestro negocio al poder optar a mejores contratos de lúpulo o materias primas. Este negocio es una economía de escala y este modelo nos permite ser competitivos manteniendo nuestro espíritu nómada.
¿Es La Quince una cervecera exportadora gracias a la red de contactos que habéis establecido a través de vuestras elaboraciones fuera de España?
No exportamos mucho. Estamos más o menos en un 30% de nuestra producción al exterior. Nos gusta apoyar mucho a los distribuidores. Cuando empezamos a hacer cerveza, no había tanta competencia como existe hoy en día. Ahora mismo, hay un nivel altísimo. La exportación parece que te da prestigio de marca. Te valoran mucho cuando ven tu cerveza en Estocolmo o Londres porque la gente piensa si puedo comprar una cerveza de La Quince en Londres cómo no la voy a tener en mi casa, en Madrid, por ejemplo. De todos modos, el tema de la exportación también ha sido un poco orgánico y se ha ido gestando asistiendo a festivales donde acuden distribuidores de diferentes países. En Holanda, por ejemplo, conocimos a un distribuidor finlandés y otro francés.
Sois una cervecera que hace muchas colaboraciones. ¿Vais a seguir en esa línea de acción?
Cuando hacemos colaboraciones, nos encanta salirnos de la zona de confort, arriesgarnos…las colaboraciones son aprendizajes, riesgo, compartir experiencias. Probar con sour, con ingredientes como la remolacha, cervezas con aditivos, lúpulos. Solemos hacer cervezas más caras de producir y nos gusta compartir lotes. Es intercambio.
Otra de vuestras señas de identidad es la imagen de vuestras cervezas. ¿Qué importancia dais a este concepto?
Para nosotros es clave. Lo que se vende por fuera es un anticipo de lo que está dentro. De nada sirve una buena etiqueta si lo de dentro no acompaña. Trabajamos en esta línea con Antonio Bravo, que está haciendo un gran trabajo.
Habéis conseguido un golpe de efecto con vuestro acuerdo con Subterfuge y la puesta en marcha de Sterocraft, un proyecto pionero a nivel mundial. ¿Cómo surgió la idea y cómo evoluciona?
Es un proyecto paralelo muy apasionante. El lema es ‘Bebe música / Escucha cerveza’. La idea es que la gente beba nuestras cervezas, descubra grupos y los fans de las bandas se interesen también por la cerveza artesana. Con el código QR que insertamos en las latas, te manda a Spotify y el proyecto no ha hecho más que empezar.
Carlos, de Subterfuge, es una persona supercreativa y está abierto a cualquier cosa que le proponemos con el maridaje musical como argumento. Hemos hecho una New England IPA y una Pastry Stout. Estamos trabajando en nuevas referencias. La idea es enganchar a todo el mundo a beber cerveza artesana.
¿Y en cuanto al futuro?
En cuanto al futuro, hay bandas que están interesadas en sacar sus discos con cerveza. Ahora estamos trabajando en la saga tributo a Dragon Ball, que está haciendo furor y vamos a lanzar una Cold Ipa, con levadura lager y que está terminando de fermentar . Ya la queda poco. Es un estilo innovador que en Estados Unidos está pegando fuerte.
¿Qué opinión tenéis sobre la situación del sector?
Depende mucho de la capacidad de adaptarse al cambio. Las fábricas con mucha estructura tendrán que buscarse nuevos canales de venta y ver también qué sucede en la hostelería y si llega el rescate, que sería la supervivencia. Las cerveceras que tienen la exportación como prioridad tendrán que buscarse también un hueco en el mercado local. Las formas de crecer son muchas. En cuanto al canal de alimentación, la clave es que llegue el día en el que se interese por la calidad y no sólo por el precio. En ese momento, viviremos un boom. Es un tema factible, porque son ellos los que tienen la capacidad de decidir. Nuestra apuesta es por los canales de alimentación de pequeño formato, los mal llamados gourmet.
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